Les Viandes

L’alimentation carnée constitue un apport essentiel de nourriture.

Les seigneurs en font une consommation très importante, les pauvres pour leur part abusent du lard.

Les viandes consommées sont surtout le gibier, les volailles et le porc.

Parmi les viandes de boucherie, seul le porc est très répandu, car il peut facilement être conservé en salaison. Les autres viandes sont que très rarement consommées : le mouton est surtout élevé pour sa laine, le boeuf comme animal de trait. Quant au cheval, c’est un animal noble qui n’est jamais mangé.

Le gibier reste la viande la plus recherchée par les seigneurs.

On distingue le gibier noble que sont les cerfs, les daims, les chevreuils, les sangliers, les faisans et les coqs de bruyère, réservés à la noblesse; et le menu gibier, lièvres, lapins, hérissons et écureuils, mais aussi perdrix et toutes sortes de petits oiseaux, grives, étourneaux, merles et coucous !

Les gros oiseaux tels que hérons, grues, oies sauvages..., sont particulièrement appréciés sur les grandes tables.

Ces animaux sont parfois merveilleusement présentés, reconstitués et ornés de leur tête, de leurs plumes ou de leurs pattes.

Selon les viandes, la chair peut être rôtie, bouillie, servie en ragoûts avec des sauces relevées de vin ou de verjus, réduite en « charpie » ( hachis ) ou en pâtés.

On usait beaucoup de farces, de liaisons à la mie de pain trempée et passée à la passoire.

On fabriquait quantité d’assaisonnements où entraient la cannelle, le safran, le poivre, le gingembre ou autres condiments, et on les gardait toutes prêtes pour s’en servir à l’occasion. La tradition de ces « fonds de sauce » s’est conservée jusqu’à nos jours dans la cuisine française.